Nước mắm truyền thống và nước mắm an toàn

Nước mắm truyền thống phải được thủy phân từ cá, phơi nắng cá để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm trong thịt thành dễ tiêu. Thực chất đây loại nước mắm theo tiêu chuẩn công nghiệp được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, nước muối, phụ gia tạo mùi hương, tạo màu nâu vàng, chất bảo quản... Chất lượng không đảm bảo, độ đạm hầu như không có, rất dễ trộn hóa chất tạo màu, tạo mùi.

Theo ông Nguyễn Văn Hiếu, giảng viên Khoa thủy sản, Trường đại học công nghiệp thực phẩm , có nhiều cách làm nước mắm theo quy trình công nghiệp nhưng phần lớn các nhà sản xuất nước mắm theo tiêu chuẩn công nghiệp sử dụng nước mắm sản xuất truyền thống ở hạng thấp, tiếp theo đó pha chế với nước và muối. Tuy là những nhà thùng nước mắm của Nam Ngư đều theo mô hình truyền thống nhưng với các tiêu chuẩn cao của công ty Masan, các nhà thùng hết sức chú trọng, đảm bảo nghiêm ngặt yêu cầu vệ sinh và tuyệt nhiên không có bóng dáng của côn trùng. Đối với nước mắm nguyên chất, người dân nên pha loãng để ăn. Đặc biệt, cha mẹ không cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm, bởi độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé.

TS Nguyễn Trọng Hưng cho biết thêm nước mắm có độ mặn nhất định, nên quan điểm của Viện Dinh dưỡng Quốc gia là khuyến cáo người dân không nên ăn nhiều loại gia vị này. Thêm vào đó, do được làm từ nguồn cá tươi giàu đạm, nước mắm truyền thống sẽ có vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi, kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Ngày 20/10, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) và những Hiệp hội sản xuất nước mắm truyền thống bao gồm Hội Nước mắm Phú Quốc, Hội Nước mắm Phan Thiết, Hội Nước Mắm Nha trang, Hội Lương thực Thực phẩm cùng một số doanh nghiệp sản xuất nước mắm ở miền Bắc đã gửi Bản Kiến nghị lên Thủ tướng và Bộ trưởng các bộ Y Tế , Bộ NN-PTNT, Bộ Công Thương; Bộ Công an và Bộ Thông tin và Truyền thông.

Thật sự , để phân biệt giữa nước mắm truyền thống và những sản phẩm pha chế, hiện nay Philippines cũng đang xây dựng tiêu chuẩn đối với sản phẩm nước mắm và sản phẩm nước chấm hương cá. Đây là loại nước mắm chắt lọc được đầu tiên sau quá trình ủ chượp cá và muối, có mùi thơm dậy rất đặc trưng, độ đạm tự nhiên với giá trị dinh dưỡng rất cao. Dĩ nhiên, chọn nước mắm làm quà tặng, người tiêu dùng đòi hỏi mắm phải là xuất xứ nước mắm ngon (85%), của thương hiệu uy tín/ lâu năm (71%), nổi tiếng (47%), có độ đạm cao (47%) và bao bì phải sang trọng (33%).

Và khi được hỏi độ đạm tối thiểu là bao nhiêu mới được gọi là cao, người điều tra cũng nhận được rất nhiều câu trả lời khác nhau, chứng tỏ người tiêu dùng cũng không chắc chắn về độ đạm trong nước mắm. Nhãn hiệu được đề cập tiếp theo là Phú Quốc chỉ chiếm 15%, và thậm chí không phải là tên một nhãn hiệu nào cụ thể mà đúng ra là nguồn gốc của những loại nước mắm ngon (bên cạnh những nguồn nước mắm ngon khác là Phan Thiết và Nha Trang). Trong số những người trả lời có nấu ăn trong 3 tháng qua, 94% dùng nước mắm để chế biến thức ăn. Loại nước mắm được chọn mua nhiều nhất vẫn là nước mắm nguyên chất (76% người trả lời có dùng), tiếp theo là nước mắm nhĩ (48%), nước mắm pha sẵn (36%) và 6% có dùng nước mắm chay.

Và quan trọng hơn, nước mắm truyền thống đã được những nhà sản xuất chuẩn hóa quy trình sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, sự soán ngôi của Masan cũng có tích cực, buộc những nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải tiến hành các thay đổi như: cải tiến bao bì, đóng chai nhựa theo nhiều kích cỡ để đáp ứng những phân khúc giá khác nhau. Mặc dù người dẫn đầu Masan liên tục khuấy động thị trường nước mắm theo tiêu chuẩn công nghiệp , nhưng nước mắm truyền thống vẫn có thế mạnh riêng và phát triển nếu có chiến lược, cách làm đúng đắn.

Nhưng Unilever lại định vị sản phẩm ở phân khúc cao cấp và có mức giá không rẻ. Do đó, sự có mặt của Unilever chưa đủ tạo sóng cho thị phần nước mắm , cho đến lúc Masan bước chân vào cuộc chơi. Unilever đã nắm bắt đúng xu hướng của người tiêu dùng muốn có một sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ, an toàn và được hỗ trợ từ thương hiệu uy tín. Ông Bùi Minh Trạng, Chánh Thanh tra Sở Y tế Thành phố Hồ Chí Minh cho biết đoàn kiểm tra liên ngành đã lấy 30 mẫu thực phẩm để kiểm nghiệm, kết quả 18/30 mẫu không đạt chỉ tiêu hóa lý, 8/10 mẫu nước mắm có độ đạm lớn hơn 30 độ có chỉ tiêu Arsen vượt giới hạn cho phép từ 2 đến 3 lần.